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[IT뉴스]콩으로 ‘마블링’까지… 30년 식육학자가 만든 덩어리 대체육

온카뱅크관리자

2026-11-11 15:37:24

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 <img alt="주선태 경상국립대 축산과학부 교수가 2024년 세운 스타트업 ‘오렌지카우’의 덩어리 대체육 ‘마블마블’이 지난 9일 세계 최대 전자 전시회인 ‘시이에스(CES) 2027’의 푸드테크 부문 혁신상 수상작으로 선정됐다. 오렌지카우 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202611/11/hani/20261111153128535bcch.jpg" data-org-width="1200" dmcf-mid="pdGTPMaeOA" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202611/11/hani/20261111153128535bcch.jpg" width="658">
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 주선태 경상국립대 축산과학부 교수가 2024년 세운 스타트업 ‘오렌지카우’의 덩어리 대체육 ‘마블마블’이 지난 9일 세계 최대 전자 전시회인 ‘시이에스(CES) 2027’의 푸드테크 부문 혁신상 수상작으로 선정됐다. 오렌지카우 제공
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 붉은 살 사이로 보이는 하얀 마블링. 외관만 보면 영락없는 고깃덩어리지만 콩 단백질과 식물성 지방으로 만든 덩어리 대체육이다. 
 주선태 경상국립대 축산과학부 교수가 만든 덩어리 대체육 ‘마블마블’ 시리즈가 지난 9일 세계 최대 전자 전시회인 ‘시이에스(CES) 2027’에서 푸드테크 부문 혁신상 수상작으로 선정됐다. 주 교수가 2024년 세운 스타트업 ‘오렌지카우’가 고기의 근섬유 구조를 본떠 개발했다. 패티·소시지 위주였던 대체육을 굽고 썰고 끓이는 식재료로 넓히려는 시도다. 
 시이에스는 “실제 고기의 근섬유 구조, 마블링, 조리 특성을 재현하는 단일 플랫폼을 기반으로 개발된 세계 최초의 통째로 자른 형태의 대체육 시리즈”라며 “환경·동물 복지·식량 안보를 지원하는 식품 생태계를 구축하는 데 기여한다”고 선정 이유를 밝혔다. 주 교수는 “우리가 만든 제품이 식품 중에서는 가장 최신 기술로 만들어진 것이라고 생각해 도전했다”며 “제대로 평가받았다고 생각한다”고 말했다.
 기존 콩고기는 주로 콩 단백질 반죽을 고온·고압에서 압출하는 방식으로 만든다. 약 30년 동안 고기를 연구한 주 교수는 고기의 미세구조에 주목했다. 그는 “콩고기를 보면서 고기처럼 만들어야 하는데 왜 저렇게 만들까 생각했다. 근섬유가 모여 근육을 만드는 고기의 구조를 모사해야 제대로 된 식감이 나온다”고 말했다. 
 ‘오렌지카우’는 콩 단백질을 국수 가락처럼 가늘게 만든 뒤 여러 가닥을 묶고 그사이에 식물성 지방을 넣는다. 작은 구조부터 쌓아 덩어리를 만드는 방식이다. 단면을 자르면 하얀 지방이 마블링처럼 드러난다.
 이렇게 만들어진 ‘마블마블’ 시리즈는 세 종류다. 콩 단백질과 식물성 지방으로 만든 식물성 제품, 식물성 원료에 실제 고기 20%를 섞은 혼합형, 식물성 원료에 배양세포를 결합한 혼합형 배양육이다. 이번 수상은 세 유형을 모두 포괄한다. 혼합형 배양육은 시제품까지 만들었지만, 식품의약품안전처 인허가를 받기 전이라 판매할 수는 없다.
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 오렌지카우가 만든 덩어리 대체육 ‘마블마블’ 시리즈 제품들.
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 외관은 소비자들이 헷갈릴 정도로 일반 고깃덩어리와 똑같다. 주 교수는 “시식 행사에서 만난 소비자들이 제품을 고기로 착각하기도 했다”며 “식감도 90% 이상 유사하지만, 성분 구성상 실제 고기 맛과는 차이가 있다”고 설명했다.
 덩어리로 만든 덕에 조리법이 다양하다. 스테이크처럼 굽거나 얇게 썰어 샤부샤부에 넣을 수 있다. 깍둑썰기해 장조림으로도 쓴다. 같은 기술로 하몽·살라미·베이컨 형태도 개발했다. 주 교수는 “채식하는 사람이 고를 수 있는 음식의 종류를 늘리고 싶다”며 “새로운 식소재를 통해 다양한 맛을 즐길 수 있다”고 말했다. 
 회사는 국내 단체급식과 국외 시장을 먼저 공략할 계획이다. 최근 진주국제농식품박람회에서 제품을 맛본 국외 바이어들과 업무협약을 맺었다. 앞으로는 일반 소비자를 대상으로 한 판매와 제품을 맛보고 조리법을 시험할 쇼룸 겸 식당도 준비하고 있다.
 주 교수는 기존 고기 소비의 일부를 대체육으로 돌리면 가축 사육 규모를 줄여 온실가스 배출량을 줄이는 데 기여할 수 있다고 본다. 실제 기후솔루션이 최근에 발표한 보고서를 보면, 식물성 대체육과 세포배양육이 2050년 국내 육류 수요의 13.5%를 대체하면 온실가스 약 345만t을 줄이고, 1조8천억원이 넘는 식량안보 혜택을 얻을 수 있다.
 그는 또 “가축을 줄이고 그 수익을 대체육으로 얻을 수 있다면, 축산업자에게도 도움이 된다. 그게 미래 축산이라고 생각한다”고 말했다. 
 장수경 기자 flying710@hani.co.kr
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